دوره 8، شماره 2 - ( Apr- June 1398 )                   جلد 8 شماره 2 صفحات 65-66 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران
2- گروه میکروبیولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
چکیده:   (2250 مشاهده)
روغن کنجد معروف به ملکه روغن­ها یکی از منابع با ارزش غذایی بالا به شمار می­رود. روغن خام کنجد دارای ترکیباتی همچون موم­ها، اسید­های چرب آزاد و غیر اشباع، آنتی­اکسیدان­هایی نظیر ویتامین E، صمغ، ذرات ریز و... می­باشد. اگرچه وجود ترکیباتی مانند آنتی­اکسیدان­ها این ماده غذایی را به ترکیبی ضد سرطان تبدیل نموده است و همچنین به واسطه وجود اسید­های چرب غیر اشباع به بیماران قلبی نیز توصیه می­گردد .اما می­بایست توجه نمودکه این روغن هم مانند سایر روغن­ها­ی مایع دارای پتانسیل فساد بالاییست و به واسطه­ی عواملی مانند نور، مجاورت با هوا، دما و رطوبت موجود در محیط و عوامل میکروبی دچار فساد شیمیایی و میکروبی می­گردد و سبب فرایند هیدرولیز و اکسیداسیون می­شود. که لزوم رعایت نکات ضروری در طی تولید و نگهداری را دو چندان می­کند. به طور کلی تولید رادیکال­های آزاد طی فرایند هیدرولیز بسیار مضر بوده و سبب ایجاد بیماری­هایی همچون سرطان می­گردد. لازم به ذکر است این روغن هم اکنون به صورت صنعتی و دستی در حضور مشتری تولید می­شود. در فرایند تولید صنعتی با انجام فرایند تصفیه سهم زیادی از عوامل دخیل در فرایند فساد حذف و یا کنترل می­گردد و برخی از آنتی اکسیدان­های طبیعی مانند ویتامینE  و  Aکه طی تصفیه کاهش پیدا کرده به عنوان آنتی اکسیدان و جلوگیری از فساد به روغن افزوده می­شود اما در روش­های دستی یا به اصطلاح سنتی و در حضور مشتری درطی تولید مواجهه روغن با عوامل مخاطره آمیز افزایش یافته و گاها روغن در ظروف غیر استاندارد بسته بندی می­گردد.حذف یا کاهش عوامل مضر نیز امکان پذیر نبوده و در نهایت سلامت مصرف کننده به خطر می­افتد. لذا نظارت و توجه بیشتر و آگاه سازی مراکز تولید سنتی و مصرف کنندگان در خصوص ایمنی تولیدروغن کنجد جهت سلامت مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت است.
متن کامل [PDF 358 kb]   (753 دریافت)    
مروری: نامه به سردبیر | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: 1397/10/23 | پذیرش: 1398/2/29 | انتشار: 1398/4/4

فهرست منابع
1. Ji J, Liu Y, Shi L, et al. Effect of roasting treatment on the chemical composition of sesame oil. LWT. 2019;101: 191-200. [DOI:10.1016/j.lwt.2018.11.008]
2. Brühl L. Fatty acid alterations in oils and fats during heating and frying. European Journal of Lipid Science and Technology. 2014; 116(6): 707-715. [DOI:10.1002/ejlt.201300273]
3. Chen Y, Wu YJ, Deng TT. Detection and control of mustard and sesame as food allergens. In Handbook of Food Allergen Detection and Control. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition; 2015:391-408. [DOI:10.1533/9781782420217.3.391]
4. Dobarganes C, Marquez-Ruiz G. Oxidized fats in foods. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care.2003; 6(2): 157-163. [DOI:10.1097/00075197-200303000-00004]
5. Hosseini H, Ghorbani M, Meshginfar N, et al. A review on frying: procedure, fat, deterioration progress and health hazards. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2016; 93(4): 445-466. [DOI:10.1007/s11746-016-2791-z]
6. Hu R, He T, Zhang Z, et al. Safety analysis of edible oil products via Raman spectroscopy. Talanta. 2018; 191:324-332. [DOI:10.1016/j.talanta.2018.08.074]
7. Shahidi F, Wanasundara UN. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. In: Akoh CC, Min DB, Eds. Food Lipids, Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2th ed. Boca Raton: CRC Press; 2002: 465-505. [DOI:10.1201/9780203908815.ch14]
8. Zhang L, Huang X, Li P, et al. Multivariate adulteration detection for sesame oil. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems. 2017; 161: 147-150. [DOI:10.1016/j.chemolab.2016.11.009]
9. Zhao F, Liu J, Wang X, et al. Detection of adulteration of sesame and peanut oils via volatiles by GC× GC- TOF/MS coupled with principal components analysis and cluster analysis. European Journal of Lipid Science and Technology. 2013; 115(3): 337-347. [DOI:10.1002/ejlt.201200133]
10. Zhao X, Dong D, Zheng W, et al. Discrimination of adulterated sesame oil using mid-infrared spectroscopy and chemometrics. Food Analytical Methods. 2015; 8(9): 2308-2314. [DOI:10.1007/s12161-015-0125-7]

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.