دوره 8، شماره 2 - ( Apr- June 1398 )
جلد 8 شماره 2 صفحات 66-65 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shirdeli M, Hosseini S S, Hosseini M S. Necessity of Paying Attention to Sesame Oil Production Safety. JCHR 2019; 8 (2) :65-66
URL: http://jhr.ssu.ac.ir/article-1-537-fa.html
URL: http://jhr.ssu.ac.ir/article-1-537-fa.html
شیردلی مهرنوش، حسینی سعیده السادات، حسینی مطهره السادات. لزوم توجه به ایمنی تولید روغن کنجد. مجله تحقیقات سلامت. 1398; 8 (2) :65-66
1- گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران
2- گروه میکروبیولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
2- گروه میکروبیولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
چکیده: (3449 مشاهده)
روغن کنجد معروف به ملکه روغنها یکی از منابع با ارزش غذایی بالا به شمار میرود. روغن خام کنجد دارای ترکیباتی همچون مومها، اسیدهای چرب آزاد و غیر اشباع، آنتیاکسیدانهایی نظیر ویتامین E، صمغ، ذرات ریز و... میباشد. اگرچه وجود ترکیباتی مانند آنتیاکسیدانها این ماده غذایی را به ترکیبی ضد سرطان تبدیل نموده است و همچنین به واسطه وجود اسیدهای چرب غیر اشباع به بیماران قلبی نیز توصیه میگردد .اما میبایست توجه نمودکه این روغن هم مانند سایر روغنهای مایع دارای پتانسیل فساد بالاییست و به واسطهی عواملی مانند نور، مجاورت با هوا، دما و رطوبت موجود در محیط و عوامل میکروبی دچار فساد شیمیایی و میکروبی میگردد و سبب فرایند هیدرولیز و اکسیداسیون میشود. که لزوم رعایت نکات ضروری در طی تولید و نگهداری را دو چندان میکند. به طور کلی تولید رادیکالهای آزاد طی فرایند هیدرولیز بسیار مضر بوده و سبب ایجاد بیماریهایی همچون سرطان میگردد. لازم به ذکر است این روغن هم اکنون به صورت صنعتی و دستی در حضور مشتری تولید میشود. در فرایند تولید صنعتی با انجام فرایند تصفیه سهم زیادی از عوامل دخیل در فرایند فساد حذف و یا کنترل میگردد و برخی از آنتی اکسیدانهای طبیعی مانند ویتامینE و Aکه طی تصفیه کاهش پیدا کرده به عنوان آنتی اکسیدان و جلوگیری از فساد به روغن افزوده میشود اما در روشهای دستی یا به اصطلاح سنتی و در حضور مشتری درطی تولید مواجهه روغن با عوامل مخاطره آمیز افزایش یافته و گاها روغن در ظروف غیر استاندارد بسته بندی میگردد.حذف یا کاهش عوامل مضر نیز امکان پذیر نبوده و در نهایت سلامت مصرف کننده به خطر میافتد. لذا نظارت و توجه بیشتر و آگاه سازی مراکز تولید سنتی و مصرف کنندگان در خصوص ایمنی تولیدروغن کنجد جهت سلامت مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت است.
فهرست منابع
1. Ji J, Liu Y, Shi L, et al. Effect of roasting treatment on the chemical composition of sesame oil. LWT. 2019;101: 191-200. [DOI:10.1016/j.lwt.2018.11.008]
2. Brühl L. Fatty acid alterations in oils and fats during heating and frying. European Journal of Lipid Science and Technology. 2014; 116(6): 707-715. [DOI:10.1002/ejlt.201300273]
3. Chen Y, Wu YJ, Deng TT. Detection and control of mustard and sesame as food allergens. In Handbook of Food Allergen Detection and Control. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition; 2015:391-408. [DOI:10.1533/9781782420217.3.391]
4. Dobarganes C, Marquez-Ruiz G. Oxidized fats in foods. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care.2003; 6(2): 157-163. [DOI:10.1097/00075197-200303000-00004]
5. Hosseini H, Ghorbani M, Meshginfar N, et al. A review on frying: procedure, fat, deterioration progress and health hazards. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2016; 93(4): 445-466. [DOI:10.1007/s11746-016-2791-z]
6. Hu R, He T, Zhang Z, et al. Safety analysis of edible oil products via Raman spectroscopy. Talanta. 2018; 191:324-332. [DOI:10.1016/j.talanta.2018.08.074]
7. Shahidi F, Wanasundara UN. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. In: Akoh CC, Min DB, Eds. Food Lipids, Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2th ed. Boca Raton: CRC Press; 2002: 465-505. [DOI:10.1201/9780203908815.ch14]
8. Zhang L, Huang X, Li P, et al. Multivariate adulteration detection for sesame oil. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems. 2017; 161: 147-150. [DOI:10.1016/j.chemolab.2016.11.009]
9. Zhao F, Liu J, Wang X, et al. Detection of adulteration of sesame and peanut oils via volatiles by GC× GC- TOF/MS coupled with principal components analysis and cluster analysis. European Journal of Lipid Science and Technology. 2013; 115(3): 337-347. [DOI:10.1002/ejlt.201200133]
10. Zhao X, Dong D, Zheng W, et al. Discrimination of adulterated sesame oil using mid-infrared spectroscopy and chemometrics. Food Analytical Methods. 2015; 8(9): 2308-2314. [DOI:10.1007/s12161-015-0125-7]
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution 4.0 International License قابل بازنشر است. |
