دوره 10، شماره 1 - ( 1-1400 )
جلد 10 شماره 1 صفحات 40-33 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
abolli S, kazemi J, Hajian Motlagh Z. Evaluating the Quality of Bread; Based on the Amount of Salt and Baking Soda Consumption. JCHR 2021; 10 (1) :33-40
URL: http://jhr.ssu.ac.ir/article-1-644-fa.html
URL: http://jhr.ssu.ac.ir/article-1-644-fa.html
ابولی سمانه، کاظمی جواد، حاجیان مطلق زهرا. ارزیابی کیفیت نان ؛ بر اساس میزان نمک و جوش شیرین. مجله تحقیقات سلامت. 1400; 10 (1) :33-40
سمانه ابولی* 
1، جواد کاظمی2 ، زهرا حاجیان مطلق2
1، جواد کاظمی2 ، زهرا حاجیان مطلق2
1- گروه مهندسی بهداشت محیط ، دانشکده بهداشت ، دانشگاه علوم پزشکی تهران ، تهران ، ایران ، samanehabolli@gmail.com
2- 2. گروه مهندسی بهداشت محیط ، مرکز بهداشت عمومی گرمسار ، دانشگاه علوم پزشکی سمنان ، سمنان ، ایران
2- 2. گروه مهندسی بهداشت محیط ، مرکز بهداشت عمومی گرمسار ، دانشگاه علوم پزشکی سمنان ، سمنان ، ایران
چکیده: (2281 مشاهده)
مقدمه: نان یک ماده غذایی ضروری در وعده های غذایی جمعیت ایرانی است. با توجه به رابطه بین نمک، جوش شیرین و بیماری های مختلف ، این مطالعه با هدف بررسی نقش نان و تأثیر آن در افزایش مواد افزودنی (نمک و جوش شیرین) و مقایسه آنها با استاندارد انجام شد.
مواد و روش ها: در این مطالعه تحلیلی - مقطعی، از تمام نانوایی ها (95 نانوایی) شهرستان گرمسار و از نان مصرفی خانوار (تافتون ؛ 125 ، باربری ؛ 168 ، لواش ؛ 48 و ، سنگک ؛ 22 نمونه) نمونه گرفته شد و به آزمایشگاه غذا و دارو ارسال شد. نمونه ها طبق روش استاندارد ملی ایران (شماره 2628) آزمایش شدند. برای ارزیابی نتایج از آمار توصیفی و پراکندگی، میزان کشیدگی و چولگی و همبستگی اسپیرمن استفاده شد. نتایج این مطالعه با استفاده از نرم افزار Excel و SPSS نسخه 22 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
نتایج: مقایسه نتایج این مطالعه با استانداردهای ایران نشان داد که 3/16 و 7/66 درصد از کل نمونه های نان به ترتیب دارای مقدار نمک و pH در محدوده استاندارد های ملی بوده است. بالاترین میانگین نمک (37/0 47 47/1) مربوط به نان بربری و بیشترین میانگین pH مختص نان لواش (36/0 13 13/6) بود. بین نمک مصرفی و pH در نمونه های بربری (041/0 = p ، -r =0.158) و لواش (022/0 = p ، 0.329 = r) همبستگی معنی دار و معکوس وجود داشت. همچنین نتایج نشان داد که نوع افزودنی مصرفی برای افزایش فعالیت مخمر ها با توجه به نوع نان متفاوت بوده است.
نتیجه گیری: نان می تواند نقش مهمی در افزایش دریافت روزانه نمک و جوش شیرین داشته باشد. در نتیجه، نان منبع بالقوه این مواد افزودنی است و توصیه می شود برای جلوگیری از انواع بیماری های مرتبط با نمک و جوش شیرین، مقدار این مواد کنترل و پایش گردد.
مواد و روش ها: در این مطالعه تحلیلی - مقطعی، از تمام نانوایی ها (95 نانوایی) شهرستان گرمسار و از نان مصرفی خانوار (تافتون ؛ 125 ، باربری ؛ 168 ، لواش ؛ 48 و ، سنگک ؛ 22 نمونه) نمونه گرفته شد و به آزمایشگاه غذا و دارو ارسال شد. نمونه ها طبق روش استاندارد ملی ایران (شماره 2628) آزمایش شدند. برای ارزیابی نتایج از آمار توصیفی و پراکندگی، میزان کشیدگی و چولگی و همبستگی اسپیرمن استفاده شد. نتایج این مطالعه با استفاده از نرم افزار Excel و SPSS نسخه 22 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
نتایج: مقایسه نتایج این مطالعه با استانداردهای ایران نشان داد که 3/16 و 7/66 درصد از کل نمونه های نان به ترتیب دارای مقدار نمک و pH در محدوده استاندارد های ملی بوده است. بالاترین میانگین نمک (37/0 47 47/1) مربوط به نان بربری و بیشترین میانگین pH مختص نان لواش (36/0 13 13/6) بود. بین نمک مصرفی و pH در نمونه های بربری (041/0 = p ، -r =0.158) و لواش (022/0 = p ، 0.329 = r) همبستگی معنی دار و معکوس وجود داشت. همچنین نتایج نشان داد که نوع افزودنی مصرفی برای افزایش فعالیت مخمر ها با توجه به نوع نان متفاوت بوده است.
نتیجه گیری: نان می تواند نقش مهمی در افزایش دریافت روزانه نمک و جوش شیرین داشته باشد. در نتیجه، نان منبع بالقوه این مواد افزودنی است و توصیه می شود برای جلوگیری از انواع بیماری های مرتبط با نمک و جوش شیرین، مقدار این مواد کنترل و پایش گردد.
فهرست منابع
1. Chamandoost S, Naderi M, Afshar H, et al. Amount of Baking Soda and Salt in Bakeries of Zanjan City In 2011-2012. Journal of Human Environment and Health Promotion. 2015; 1(1): 56-62. [DOI:10.29252/jhehp.1.1.8]
2. Rafieifar S, Pouraram H, Djazayery A, et al. Strategies and opportunities ahead to reduce salt intake. Archives of Iranian Medicine. 2016; 19(10): 0-.
3. Derouiche A, Elkardi Y, Elarbaoui M, et al. Is the reduction of salt in the bread consumed in Morocco could be a means of protection against cardiovascular diseases?. Archives of Cardiovascular Diseases Supplements. 2020; 12(1): 157. [DOI:10.1016/j.acvdsp.2019.09.324]
4. Naghibi SA, Yahyazadeh R, Yazdani Cherati J. Knowledge, attitude referred to health centers on salt intake. Journal of Mazandaran University of Medical Sciences. 2012; 22(95): 99-104. [Persian]
5. Saavedra-Garcia L, Sosa-Zevallos V, Diez-Canseco F, et al. Reducing salt in bread: a quasi-experimental feasibility study in a bakery in Lima, Peru. Public health nutrition. 2016; 19(6): 976-82. [DOI:10.1017/S1368980015001597]
6. Sarrafzadegan N, Mohammadifard N. Cardiovascular Disease in Iran in the Last 40 Years: Prevalence, Mortality, Morbidity, Challenges and Strategies for Cardiovascular Prevention. Archives of Iranian Medicine (AIM). 2019; 22(4): 204-10.
7. Ferrante D, Apro N, Ferreira V, et al. Feasibility of salt reduction in processed foods in Argentina. Revista Panamericana de Salud Pública. 2011; 29: 69-75. [DOI:10.1590/S1020-49892011000200001]
8. He FJ, Marciniak M, Visagie E, et al. Effect of modest salt reduction on blood pressure, urinary albumin, and pulse wave velocity in white, black, and Asian mild hypertensives. Hypertension. 2009; 54(3): 482-8. [DOI:10.1161/HYPERTENSIONAHA.109.133223]
9. Joossens JV, Sasaki S, Kesteloot H. Bread as a source of salt: an international comparison. Journal of the American college of nutrition. 1994; 13(2):179-83. [DOI:10.1080/07315724.1994.10718392]
10. Derouiche A, Elarbaoui M, Elkardi Y, et al. Has the Reduction of Salt in the Bread's Composition Played a Role in Reducing Blood Pressure in Morocco?. Current Developments in Nutrition. 2020; 4(Supplement_2): 178. [DOI:10.1093/cdn/nzaa043_029]
11. Lockyer S, Spiro A. The role of bread in the UK diet: An update. Nutrition Bulletin. 2020; 45(2): 133-64. [DOI:10.1111/nbu.12435]
12. Zabihollahi T, Goftari S, Garibi F, et al. Investigation of the amount of sodium bicarbonate and salt in different types of bread in the bakeries of Kurdistan Province from 1387 to 1389. Scientific Journal of Kurdistan University of Medical Sciences. 2013; 18(3): 39-46. [Persian]
13. Moazeni M, Zarrin Ghalami S, Ganjlu A. Effect of barbari dough enrichment with quinoa whole flour on farinograph characteristics and bread quality. Food Industry Research. 2018; 28(4): 103-12. [Persian]
14. Elias M, Laranjo M, Agulheiro-Santos AC, et al. The role of salt on food and human health. Salt in the Earth. 2020; 19. [DOI:10.5772/intechopen.86905]
15. World Health Organization. Guideline: Sodium intake for adults and children: World Health Organization; 2012.
16. Partearroyo T, Samaniego-Vaesken M, Ruiz E, et al. Sodium Intake from Foods Exceeds Recommended Limits in the Spanish Population: The ANIBES Study. Nutrients. 2019;11(10): 2451. [DOI:10.3390/nu11102451]
17. Organization INS. Traditional breads - Specifications and test methods Amendment No.1. 2017:12.
18. Sun X, Scanlon MG, Guillermic R-M, et al. The effects of sodium reduction on the gas phase of bread doughs using synchrotron X-ray microtomography. Food Research International. 2020; 130: 108919. [DOI:10.1016/j.foodres.2019.108919]
19. Fanaei H, Eghbali T, Khazaei Feizabad A, et al. Soda Bread Making Process Decreases Protein Efficacy Ratio and Causes Debilitation of Hematological Parameters in Male Rats. Health Scope. 2020; 9(4). [DOI:10.5812/jhealthscope.107390]
20. Cauvain S. Reduced salt in bread and other baked products. Reducing salt in foods: Elsevier. 2007: 283-95. [DOI:10.1533/9781845693046.3.283]
21. Abolli S, Yaghmaeian K, Arab Aradani A, et al. Comparing groundwater fluoride level with WHO guidelines and classifying at-risk age groups; based on health risk assessment. International Journal of Environmental Analytical Chemistry. 2020: 1-14. [DOI:10.1080/03067319.2020.1863389]
22. Harari YN. A Brief History of Humankind. 2015: 443.
23. Kamani H, Paseban A, Bazrafshan A, et al. Indirect Survey of Baking Soda Consumption in Bakeries of Zahedan In 2008. Journal of Khorasan shomali University of Medical Sciences. 2010; 2(3): 2. [Persian] [DOI:10.29252/jnkums.2.2.3.59]
24. Ahamadabadi M, Saeidi M, Rahdar S, et al. Amount of baking soda and salt in the bread baked in city of zabol. Iioab Journal. 2016;7:518-22.
25. Cook NR, Cutler JA, Obarzanek E, et al. Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention (TOHP). Bmj. 2007; 334(7599): 885. [DOI:10.1136/bmj.39147.604896.55]
26. He FJ, MacGregor GA. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of human hypertension. 2009; 23(6): 363-84. [DOI:10.1038/jhh.2008.144]
27. Wang H, Naghavi M, Allen C, et al. Global, regional, and national life expectancy, all-cause mortality, and cause-specific mortality for 249 causes of death, 1980-2015: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2015. The lancet. 2016; 388(10053): 1459-544. [DOI:10.1016/S0140-6736(16)31012-1]
28. Luchian M, Canja C. Effect of salt on gas production in bread dough. Bulletin of the Transilvania University of Brasov Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering. Series II. 2010; 3: 167.
29. Angus F. Dietary salt intake: sources and targets for reduction. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2007: 3-17. [DOI:10.1533/9781845693046.1.3]
30. Akpolat T, Kadı R, Utaş C. Hypertension, Salt, and Bread. American Journal of Kidney Diseases. 2009; 53(6): 1103. [DOI:10.1053/j.ajkd.2009.03.005]
31. Belz MC, Mairinger R, Zannini E, et al. The Effect of Sourdough and Calcium Propionate on The Microbial Shelf-Life of Salt Reduced Bread. Applied Microbiology and Biotechnology. 2012; 96(2): 493-501. [DOI:10.1007/s00253-012-4052-x]
32. El Ati-Hellal M, Doggui R, El Ati J. A Successful Pilot Experience of Salt Reduction in Tunisian Bread: 35% Gradual Decrease of Salt Content Without Detection by Consumers. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2021; 18(4): 1590. [DOI:10.3390/ijerph18041590]
33. Ndanuko RN, Tapsell LC, Charlton KE, et al. Dietary Patterns and Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Advances in Nutrition. 2016; 7(1): 76-89. [DOI:10.3945/an.115.009753]
34. Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, et al. Dietary Sodium and Health: More Than Just Blood Pressure. Journal of the American College of Cardiology. 2015; 65(10): 1042-50. [DOI:10.1016/j.jacc.2014.12.039]
35. Sosa M, Flores A, Hough G, et al. Optimum Level of Salt in French‐Type Bread. Influence of Income Status, Salt Level In Daily Bread Consumption, And Test Location. Journal of food science. 2008; 73(8): S392-S7. [DOI:10.1111/j.1750-3841.2008.00898.x]
36. Bowry AD, Lewey J, Dugani SB, et al. The Burden of Cardiovascular Disease in Low-and Middle-Income Countries: Epidemiology and Management. Canadian Journal of Cardiology. 2015; 31(9): 1151-9. [DOI:10.1016/j.cjca.2015.06.028]
37. Girgis S, Neal B, Prescott J, et al. A One-Quarter Reduction in The Salt Content of Bread Can Be Made without Detection. European Journal of Clinical Nutrition. 2003; 57(4): 616-20. [DOI:10.1038/sj.ejcn.1601583]
38. Bertino M, Beauchamp GK, Engelman K. Long-Term Reduction in Dietary Sodium Alters The Taste of Salt. The American Journal of Clinical Nutrition. 1982; 36(6): 1134-44. [DOI:10.1093/ajcn/36.6.1134]
39. Kuhar A, Korošec M, Bolha A, et al. Is a Consumer Perception of Salt Modification a Sensory or a Behavioural Phenomenon? Insights from a Bread Study. Foods. 2020; 9(9): 1172. [DOI:10.3390/foods9091172]
40. Beigi A, Gafari M, Gholami R, et al. Survey on Reduce Use of Soda in Process of Traditional Bread in Country. 12th National Congress of Environmental Health. 2010: 8-10.
41. Rezakhah A. Severe Losses The Use of Baking Soda in Bread Baking. Behdasht ـ E ـ Jahan. 2001; 14: 15-20.
42. Rezaiimofrad M, Jeddi FR, Azarbad Z. Baking Soda and Salt in Bakeries of Mehrdasht (Najafabad), Isfahan, Iran: A Survey on A Typical Rural Population in A Developing Country. Journal of Preventive Medicine and Hygiene. 2013; 54(1): 53.
43. Cobb LK, Appel LJ, Anderson CA. Strategies to Reduce Dietary Sodium Intake. Current Treatment Options in Cardiovascular Medicine. 2012; 14(4): 425-34. [DOI:10.1007/s11936-012-0182-9]
44. Urakov A. Creation of" Necessary" Mixtures of Baking Soda, Hydrogen Peroxide and Warm Water as A Strategy for Modernization Bleaching Cleaners of Ceramic. Epitoanyag-Journal of Silicate Based & Composite Materials. 2020; 72(1). [DOI:10.14382/epitoanyag-jsbcm.2020.6]
45. Hooper L, Bartlett C, Smith GD, et al. Advice to Reduce Dietary Salt for Prevention of Cardiovascular Disease. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2004(1). [DOI:10.1002/14651858.CD003656.pub2]
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution 4.0 International License قابل بازنشر است. |
