Journal of Community Health Research

en لزوم توجه به ایمنی تولید روغن کنجد Necessity of Paying Attention to Sesame Oil Production Safety عمومى General نامه به سردبیر Letter to The Editor <div style="text-align: justify;">روغن کنجد معروف به ملکه روغنها یکی از منابع با ارزش غذایی بالا به شمار میرود. روغن خام کنجد دارای ترکیباتی همچون مومها، اسیدهای چرب آزاد و غیر اشباع، آنتیاکسیدانهایی نظیر ویتامین E، صمغ، ذرات ریز و... میباشد. اگرچه وجود ترکیباتی مانند آنتیاکسیدانها این ماده غذایی را به ترکیبی ضد سرطان تبدیل نموده است و همچنین به واسطه وجود اسیدهای چرب غیر اشباع به بیماران قلبی نیز توصیه میگردد .اما میبایست توجه نمودکه این روغن هم مانند سایر روغنهای مایع دارای پتانسیل فساد بالاییست و به واسطهی عواملی مانند نور، مجاورت با هوا، دما و رطوبت موجود در محیط و عوامل میکروبی دچار فساد شیمیایی و میکروبی میگردد و سبب فرایند هیدرولیز و اکسیداسیون میشود. که لزوم رعایت نکات ضروری در طی تولید و نگهداری را دو چندان میکند. به طور کلی تولید رادیکالهای آزاد طی فرایند هیدرولیز بسیار مضر بوده و سبب ایجاد بیماریهایی همچون سرطان میگردد. لازم به ذکر است این روغن هم اکنون به صورت صنعتی و دستی در حضور مشتری تولید میشود. در فرایند تولید صنعتی با انجام فرایند تصفیه سهم زیادی از عوامل دخیل در فرایند فساد حذف و یا کنترل میگردد و برخی از آنتی اکسیدانهای طبیعی مانند ویتامینE  و  Aکه طی تصفیه کاهش پیدا کرده به عنوان آنتی اکسیدان و جلوگیری از فساد به روغن افزوده میشود اما در روشهای دستی یا به اصطلاح سنتی و در حضور مشتری درطی تولید مواجهه روغن با عوامل مخاطره آمیز افزایش یافته و گاها روغن در ظروف غیر استاندارد بسته بندی میگردد.حذف یا کاهش عوامل مضر نیز امکان پذیر نبوده و در نهایت سلامت مصرف کننده به خطر میافتد. لذا نظارت و توجه بیشتر و آگاه سازی مراکز تولید سنتی و مصرف کنندگان در خصوص ایمنی تولیدروغن کنجد جهت سلامت مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت است.</div> <div style="text-align: justify;"> Sesame oil, known as Queen Oil, is one of the most nutritious sources. Raw sesame oil contains compounds, such as waxes, free fatty acids, and unsaturated fatty acids. It also contains antioxidants such as vitamin E, gum, small particles, etc. (1, 2). Given the presence of anticancer compounds, such as antioxidants and unsaturated fatty acids, this foodstuff is recommended to patients with cardiovascular diseases (3). However, it should be considered that this oil, similar to all other liquid oils, has high potential for chemical and microbial spoilage due to factors, such as light, exposure to air, temperature, humidity of the environment, and microbial agents. Furthermore, Sesame oil causes hydrolysis and oxidation processes, which increases the necessity of observing the essential points during the production and maintenance. Generally, production of free radicals during the hydrolysis process is very harmful and causes diseases like cancer (4, 5). It should be noted that this oil is produced industrially and manually (in the presence of the customer)</div> There are no keywords 65 66 http://jhr.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1227-8&slc_lang=en&sid=1 Mehrnoosh Shirdeli مهرنوش شیردلی 0000-0002-3361-3941 No Department of Food Hygiene and Safety, School of Public Health, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران Saeede Sadat Hosseini سعیده السادات حسینی 0000-0002-9613-1296 No Department of Microbiology, School of Medicine, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran گروه میکروبیولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد Motahareh Sadat Hosseini مطهره السادات حسینی 0000-0001-5250-9042 Yes Department of Food Hygiene and Safety, School of Public Health, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران