Journal of Community Health Research

en تشخیص روغن های گیاهی در فرآورده های لبنی با استفاده از تکنیک واکنش زنجیره ای پلیمراز Detection of Vegetable Oils in Dairy Products Using the Polymerase Chain Reaction Technique آموزش بهداشت Health education نامه به سردبیر Letter to The Editor شیر و فرآوردههای آن از هزاران سال پیش در ردیف مهمترین مواد غذایی تأمین کننده نیازهای بشری بودهاند که علاوه بر داشتن ارزش غذایی فوق العاده، در پیشگیری از بسیاری از بیماریها نیز نقش بسزایی دارند(1). عمدهترین گروه مصرفکننده کودکان، زنان باردار و شیرده و سالمندان میباشند(2). ارزش غذایی بالای شیر منجر به مصرف بالای آن در سراسر جهان شده است اما افزایش تقاضا این ماده غذایی را مستعد تقلبات کرده است(3). یکی ازشایعترین تقلبات، جایگزینی بخشی از چربی آن با چربیهای ارزانتر با منشاءگیاهی یا جانوری با قیمت پایین با هدف افزایش سودآوری محصولات میباشد. به طور کلی چربی شیر متشکل از 98 درصد تری آسیل گلیسیرول، 2 درصد چربیهای دیگر از قبیل دیآسیل گلیسرول، منوآسیل گلیسیرول، اسیدهای چرب آزاد، فسفولیپید،کلسترول ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری میباشد. بنابراین ماده غذایی حاوی این جایگزینی نه تنها از نظر اقتصادی نوعی تقلب به شمار می آید بلکه ممکن است به نوعی، سلامت انسان را نیز تهدید نماید(3, 4). همچنین هر‌گونه افت در کیفیت شیر می‌تواند سلامت گروه‌های حساس مصرف کننده را به شدت تهدید نماید(5). اخیرا استفاده از روغنهای گیاهی به ویژه پالم در صنایع لبنی به یکی از نگرانیهای اصلی مصرف کنندگان تبدیل شده است که منجر به رواج مصرف فرآوردههای لبنی سنتی در بین مردم شده و از این راه سلامت مردم را به خطر میاندازند(6). شیر منبعی غنی از ترکیبات پروتئینی، قند، املاح و ویتامینهاست و دارای میزان بالایی آب میباشد به همین علت دارای پتانسیل بالایی جهت رشد باکتریها میباشد و در صورت عدم رعایت موازین بهداشتی طی مراحل مختلف میتواند عامل مهمی در ایجاد مسمومیت غذایی و ناراحتی های گوارشی محسوب گردد. لازم به ذکر است بسیاری از بیماریهای واگیردار از جمله: سل، تب مالت، تیفوئید، عفونتهای استرپتوکوکی و ... از طریق شیر منتقل میشوند(7, 8).  گاها سرعت تقلبات مورد استفاده از سرعت علوم تجزیه کشف تقبات پیشی میگیرند. به همین جهت استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز بعنوان استاندارد طلایی و یک آزمایش بسیار حساس و دقیق؛ میتواند ابزار مفیدی برای تشخیص تقلبات و شناسایی منشا روغنهای وارد شده در محصولات لبنی باشد(9). بنابراین، پیشنهاد میگردد برای جلوگیری از به خطر افتادن سلامت عمومی و برای حصول اطمینان مصرف کنندگان از صحیح بودن اطلاعات درج شده روی محصولات، انجام آزمون واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) بصورت معمول در دستور کار آزمایشگاههای کنترل کیفیت مواد غذایی  قرار گیرد. <div style="text-align: justify;">Milk and its products have been among the most important foodstuffs providing human needs since thousands years ago, which, in addition to having a high nutritional value, plays a significant role in preventing many diseases (1). Moreover, children, pregnant women, lactating women, and the elderly are the main consumer group of dairy products (2). The high nutritional value of milk has led to its high consumption throughout the world; however, increasing demand has made the food prone to fraud (3). One of the most common frauds is replacing a part of its fat with lower-priced vegetable or animal fats with the aim of increasing the profitability of products. In general, milk fat consists of 98% triacylglycerol, 2% other fatty acids, such as diacylglycerol, monoacylglycerol, free fatty acids, phospholipid, cholesterol, lipid soluble vitamins, and essential fatty acids. Therefore, the food containing this substitute is not only economically a type of fraud, but may also threaten human health (4, 3). Besides, any milk quality reduction can seriously threaten the health of sensitive consumer groups (5). Recently, the use of vegetable oils, especially Palm in the dairy industry has become one of the main concerns of the consumers. Therefore, people prefer to consume traditional dairy products which endanger public health (3). Milk is a rich source of protein, sugars, salts, and vitamins and has high levels of water; therefore, it has a high potential for the growth of bacteria. If it does not comply with health rules, it can act as an important factor to cause food poisoning and gastrointestinal disorders. It is worth mentioning that many infectious diseases, such as tuberculosis, brucellosis, typhoid, streptococcal infections, etc are transmitted through milk (7, 6). Sometimes the speed of fraud is surpassed by the speed of fraud analysis science. Therefore, the use of the polymerase chain reaction as a golden standard and a highly sensitive test can be a useful tool for detecting fraud and identifying the origin of imported oils in dairy products (8). Accordingly, it is suggested to use polymerase chain reaction test (PCR) in the food quality control labs routinely to prevent endangering public health and to ensure that the consumers have accurate information on the products.</div> There is no keywords at letter to the editor 1 2 http://jhr.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1227-2&slc_lang=en&sid=1 Motahareh Sadat Hosseini مطهره السادات حسینی 0000-0001-5250-9042 No Department of Food Hygiene and Safety, School of Public Health, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran گروه ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران Mehrnoosh Shirdeli مهرنوش شیردلی 0000-0002-3361-3941 No Department of Food Hygiene and Safety, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی،کمیته تحقیقات دانشجویی،دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران. Saeede Sadat Hosseini سعیده السادات حسینی محمدآبادی 0000-0002-9613-1296 Yes Department of Microbiology, School of Medicine, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran گروه میکروب شناسی پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران