دوره 8، شماره 2 - ( Apr- June 1398 )                   جلد 8 شماره 2 صفحات 65-66 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shirdeli M, Hosseini S S, Hosseini M S. Necessity of Paying Attention to Sesame Oil Production Safety. JCHR. 2019; 8 (2) :65-66
URL: http://jhr.ssu.ac.ir/article-1-537-fa.html
شیردلی مهرنوش، حسینی سعیده السادات، حسینی مطهره السادات. لزوم توجه به ایمنی تولید روغن کنجد. مجله تحقیقات سلامت. 1398; 8 (2) :65-66

URL: http://jhr.ssu.ac.ir/article-1-537-fa.html


1- گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران
2- گروه میکروبیولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
چکیده:   (842 مشاهده)
روغن کنجد معروف به ملکه روغن­ها یکی از منابع با ارزش غذایی بالا به شمار می­رود. روغن خام کنجد دارای ترکیباتی همچون موم­ها، اسید­های چرب آزاد و غیر اشباع، آنتی­اکسیدان­هایی نظیر ویتامین E، صمغ، ذرات ریز و... می­باشد. اگرچه وجود ترکیباتی مانند آنتی­اکسیدان­ها این ماده غذایی را به ترکیبی ضد سرطان تبدیل نموده است و همچنین به واسطه وجود اسید­های چرب غیر اشباع به بیماران قلبی نیز توصیه می­گردد .اما می­بایست توجه نمودکه این روغن هم مانند سایر روغن­ها­ی مایع دارای پتانسیل فساد بالاییست و به واسطه­ی عواملی مانند نور، مجاورت با هوا، دما و رطوبت موجود در محیط و عوامل میکروبی دچار فساد شیمیایی و میکروبی می­گردد و سبب فرایند هیدرولیز و اکسیداسیون می­شود. که لزوم رعایت نکات ضروری در طی تولید و نگهداری را دو چندان می­کند. به طور کلی تولید رادیکال­های آزاد طی فرایند هیدرولیز بسیار مضر بوده و سبب ایجاد بیماری­هایی همچون سرطان می­گردد. لازم به ذکر است این روغن هم اکنون به صورت صنعتی و دستی در حضور مشتری تولید می­شود. در فرایند تولید صنعتی با انجام فرایند تصفیه سهم زیادی از عوامل دخیل در فرایند فساد حذف و یا کنترل می­گردد و برخی از آنتی اکسیدان­های طبیعی مانند ویتامینE  و  Aکه طی تصفیه کاهش پیدا کرده به عنوان آنتی اکسیدان و جلوگیری از فساد به روغن افزوده می­شود اما در روش­های دستی یا به اصطلاح سنتی و در حضور مشتری درطی تولید مواجهه روغن با عوامل مخاطره آمیز افزایش یافته و گاها روغن در ظروف غیر استاندارد بسته بندی می­گردد.حذف یا کاهش عوامل مضر نیز امکان پذیر نبوده و در نهایت سلامت مصرف کننده به خطر می­افتد. لذا نظارت و توجه بیشتر و آگاه سازی مراکز تولید سنتی و مصرف کنندگان در خصوص ایمنی تولیدروغن کنجد جهت سلامت مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت است.
متن کامل [PDF 358 kb]   (316 دریافت)    
مروری: نامه به سردبیر | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۷/۱۰/۲۳ | پذیرش: ۱۳۹۸/۲/۲۹ | انتشار: ۱۳۹۸/۴/۴

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله تحقیقات سلامت می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2020 All Rights Reserved | Journal of Community Health Research

Designed & Developed by : Yektaweb